寿司図鑑 1404貫目

キダイの皮霜造り握り

きだいのかわしもづくりにぎり / キダイ
キダイの皮霜造り握り
握り

価格ランク

並

 キダイの味は皮目にあり、だと思う。大型はともかく、皮を引くと味が一段下がる思いがする。
 三枚に下ろして血合い骨、腹骨を取り、ゆをかけて氷水に落とす。よく水分を切り、切りつけてつけてもらう。
 身の甘さが先に来る。皮目の味と食感があって、すし飯とよく馴染み、喉の奥に消えていく。
 完成度の高い、見事な一かんである。

寿司ネタ(made of)

キダイ
Eellowback sea-bream

キダイ
日本海西部・島根県から東シナ海が主な産地。以西底曳き網などでさかんにとり、マダイの代用品的な役割を果たしてきた。あまり大きくならないので、婚礼などの折り詰め弁当の焼きものなどに重宝されたもの。
以西底曳き網、国内での資源の減少から、このよう・・・・
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