寿司図鑑 1542貫目

はまごいわしの酢じめ握り

はまごいわしのすじめにぎり / キビナゴ
はまごいわしの酢じめ握り
握り

価格ランク

並

 小雨降る5月に静岡県沼津市、沼津魚市場で見つけた。その場で手開きにして味見、あまりのうまさにビックリ。即競り落としてもらった。
 伊豆半島沼津周辺では「はまごいわし」と呼ぶ。最近、まとまってとれないためもあって人気抜群で、競り落とすのは大変だった。
 八王寺まで帰ってきて、その日は生で、翌日は酢締めをつけてもらった。
 すし職人のたかさんは、
「やっぱり光りものは締めなきゃだめだろ」
「そうかな? 昨日の生もうまかったけどね」
「だめだめ、仕事しないとダメな魚なの」
「たかさん、東京のすし職人ってあんまり(キビナゴ)好きじゃないよね」
「握ったことなかったからね。それにあまりこっちに来ないし」
 関東ではあまりキビナゴを歓迎しない。産地での人気が嘘のようだ。
 しっかり背の青い魚のうま味が感じられる割りに後味が上品。生でもついつい手が伸びるうまさなのだけど、酢じめの軽さも素晴らしい。すし飯と一体化して後から背の青い魚のうま味が追いかけてくる。
「食べたらうまいでしょ」
「うまいね。でも焼いて食いたい」
 こんなことを言いながら、酢じめをうまそうに食べる、すし職人なのであった。
 

寿司ネタ(made of)

キビナゴ
Banded blue sprat

キビナゴ
伊豆半島以西でよく食べられているもの。カタクチイワシやウルメイワシなどと比べると漁獲量は少ないものの、味のよさから節供などに作られる料理にも使われている。
九州各県では名物になっている。・・・・
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