鮭のいずし

さけのいずし / サケ
鮭のいずし
いずし Izushi

価格ランク

やや高級

 北海道石狩郡厚田町で盛んに作られているのが「鮭のいずし」である。「飯ずし」は魚と野菜を合わせて糀と漬け込んで作る。これは東南アジアなどから米作りとともに伝来してきた「なれずし」とは完全に別系統である。むしろこちらの方が本来の「すし」という言語を作り出した漬物(すぐきやすんき)の系統を引き継いでいると思う。
 石川県や富山県の「ぶり大根」、「大根ずし」、秋田県の「はたはたずし」などが有名である。
 厚田町は「飯ずし」作りが盛んに行われている。ホッケ、ベニザケなど多様である。
 秋に石狩湾にもどってくるサケ(秋味)を使い、切身にする。これを塩漬けにして米糀とニンジン、しょうがなどと漬け込む。
 サケのうま味に糀の甘味が加わる。保存性も高くなり、味わい深い。
 甘口の酒に合う。
[厚田八幡水産 北海道石狩市厚田町]

寿司ネタ(made of)

サケ
Chum salmon, Dog salmon, Keta Salmon

サケ
「サケ」は本来本種のみをいう。古代より、食用魚として重要なもの。東日本では正月などに食べる年取り魚だ。さまざまな加工品があり、古くは高級なものであった。
これが稚魚放流の努力によって安定した漁獲量が得られるようになり、価格が低迷している。
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