寿司図鑑 1562貫目

かれいのいずし

かれいのいずし / ソウハチガレイ
かれいのいずし
いずし Izushi

価格ランク

やや高級

「すし」には3系統があると思っている。同系統にあるとされるが、個人的には、それぞれはあまり関係がないと考えているのだ。
「なれずし」→「生なれ」系。
「調味ずし」→「押しずし」→「江戸前ずし」系。
「漬物」→「麹ずし(いずし)」
の3系である。
北陸以北の日本海側、北海道は明らかに「漬物」→「麹ずし(いずし)」系だ。この系統の言語的な意味合いは「酢し」すなわち酸っぱいではなく、「饐える」で塩が馴染む、アミノ酸が分解する、もしくは麹による発酵だと思っている。麹は発酵してうま味が増すと同時に酸味ではなく、甘味が増す。
ソウハチを使った「いずし」は麹でほんのり甘く、また塩でカレイ(ソウハチ)のうま味を引き出している。
滋賀県の「ふなずし」などよりもより総菜的なものだ。総菜と言っても主菜ではなく、副菜であり、小鉢に盛られて添うもの。
主菜で飯を食い、副菜を合いの手にする。副菜は酒の肴でもある。
今回のソウハチを使った「いずし」は北海道石狩市厚田区厚田のもの。この小さな村には「いずし」 を作る加工場が多々あり、どれも優れたものばかりだ。

寿司ネタ(made of)

ソウハチガレイ
Sôhachi、Souhachi-flounder,Pointhead flounder

ソウハチガレイ
北海道から日本海は島根県まで、太平洋側では東北までまとまって揚がるカレイ。
関東では鮮魚としてよりも加工品である干物として見かける機会が多い。クロガレイ・クロガシラガレイ、アサバガレイなどが春に大量に入荷してくるのと比べると、関東での鮮魚と・・・・
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