寿司図鑑 1043貫目

タマガシラの皮霜造り握り

たまがしらかわしもつくりにぎり / タマガシラ
タマガシラの皮霜造り握り
握り

価格ランク

並

タマガシラは沿岸域にいる小型魚。あまりとれない魚なので知名度が低い。
身に水分が多いのかうま味に欠けるむきもある。
それで雑魚のたぐいとして扱われるが、実は皮にうま味がある。
また寒い時期に脂がのっていて、この時期、すしネタにしてもなかなか味わい深い。
皮に熱湯をかけて冷水に取り、よく水分を拭き取って握りに。
皮目に微かだが甘味があり、身にも甘みを感じるのは脂があるためだろう。
ほどよい軟らかさなので、すし飯との馴染みがよく実にいい味である。
皮目の華やかさから、まだ遠い春を感じさせてくれる一かんだ。

寿司ネタ(made of)

タマガシラ
英名/Monocle-bream.Redbelt monocle-bream

タマガシラ
あまりまとまってとれない。
産地では定置網や延縄で上がり、安いが流通している。
身が柔らかい、まとまらないなどで知名度は低い。・・・・
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