寿司図鑑 498貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

タマガシラ

たまがしら / タマガシラ
タマガシラ
握り

普通は江戸前寿司に使わないイトヨリやソコイトヨリをすし飯にのせてみて、なかなか味がいいのに驚いてしまった。とすると科を同じくするタマガシラもうまいはずだ。築地の長崎県漁連で買い込んで『市場寿司 たか』に持ち込む。「たかさん、タマガシラは刺身じゃ、ちょっとねという魚なんだよね。それで身自体には味がないから霜皮造りにしてほしいな」「そうかい。でももう皮引いちゃったよ」。たかさんは霜皮造りをネタにするのが好きじゃないのだ。「刺身と寿司ネタは意外なくらい違うものだからね」。小振りなので片身4かんほど。背の方できれいな握りが出来上がる。たかさん、「うん、上等だよ。思ったより旨味がある。すし飯に負けてないよ」。やや柔らかい身ながら旨味というか味があるのだ。見た目も味わいも端正で、小味が利いているというもの。「これはウチの店にときどきあってもいいと思うよ」。

寿司ネタ(made of)

タマガシラ
英名/Monocle-bream.Redbelt monocle-bream

タマガシラ
あまりまとまってとれない。
産地では定置網や延縄で上がり、安いが流通している。
身が柔らかい、まとまらないなどで知名度は低い。・・・・
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