普通は江戸前寿司に使わないイトヨリやソコイトヨリをすし飯にのせてみて、なかなか味がいいのに驚いてしまった。とすると科を同じくするタマガシラもうまいはずだ。築地の長崎県漁連で買い込んで『市場寿司　たか』に持ち込む。「たかさん、タマガシラは刺身じゃ、ちょっとねという魚なんだよね。それで身自体には味がないから霜皮造りにしてほしいな」「そうかい。でももう皮引いちゃったよ」。たかさんは霜皮造りをネタにするのが好きじゃないのだ。「刺身と寿司ネタは意外なくらい違うものだからね」。小振りなので片身４かんほど。背の方できれいな握りが出来上がる。たかさん、「うん、上等だよ。思ったより旨味がある。すし飯に負けてないよ」。やや柔らかい身ながら旨味というか味があるのだ。見た目も味わいも端正で、小味が利いているというもの。「これはウチの店にときどきあってもいいと思うよ」。