寿司図鑑 870貫目

ボタンエビの握り

ぼたんえびのにぎり / ボタンエビ
ボタンエビの握り
握り

価格ランク

高級

すし店で「ぼたんえび」と呼ばれているのは、本種と日本海に多いトヤマエビの2種。
これを「国産ぼたんえび2種」といい、カナダ産のスポットエビを足すと「ぼたんえび」は3種になる。
トヤマエビとは反対に太平洋沿岸でとれるが量的には少ない。
それで近年では「ぼたんえび」というとトヤマエビが主流である。
全国からすしダネが集まってくる築地市場でも、かなり珍しいもので、本種を実際に食べたことのある人は少ないだろう。
すし通を目指すなら押さえておきたい、すしダネである。

基本的には生で握る。
秋から春にかけてすしダネで、むいた身に紅が点々と散るのが美しい。
甘みが強く、食感がよくてプルンとして心地よい。
すし飯との馴染みもよく、のどにすっと消えて後味がいい。

寿司ネタ(made of)

ボタンエビ
英名/Pink prawn,Pink shrimp,Botan shrimp

ボタンエビ
一般にボタンエビと呼ばれるトヤマエビが日本海、北海道などに多いのに対して、主に太平洋側にいるのが本種。福島県以南で底曳き網、カゴ漁などでとっていた。カゴ漁は禁止され、底曳き網のみでとっている。一時、激減し市場からほとんど消えてしまっていた。・・・・
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