寿司図鑑 1087貫目

白貝の握り

しろがいのにぎり / サラガイ
白貝の握り
握り

価格ランク

並

北海道のホッキ漁(ウバガイ漁)のときに混ざってとれるのが白貝(サラガイ)。関東にもたくさん入荷してくるので、プロの間ではだんだん見慣れた存在になりつつある。
これを北陸などでは満珠貝(まんじゅがい)といいすしダネとして珍重する。
対するに関東では無個性な味が、イマイチ人気が出ない理由のようだ。
ようするにクセのない味で、万人向きの味でもあるということ。
軽く熱を通して氷水に取る、青柳(バカガイ)と同じ仕込みで、『市場寿司 たか』の渡辺隆之さんにつけてもらう。
適度な食感がありながら、またほどよくかみ切れる。すし飯との馴染みもよく、完成度の高い味になっている。
小振りな貝なので、小振りな握りになる。小粋な一かんである。

寿司ネタ(made of)

サラガイ
Northern great tellin

サラガイ
漆喰のような白い貝殻を持ち、北国の砂地などに普通にみられる二枚貝。食用となるのはサラガイ、アラスジサラガイの2種。ホッキガイ(ウバガイ)などの桁網に混ざってとれる。
ウバガイなどと比べると安かったので産地では日々の総菜などに使われていたよう・・・・
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