クジメは内湾の岸近く、磯やアマモの生えた場所などにいるアイナメそっくりの小魚。
鮮度落ちの早い魚で活魚を手に入れるか、活け締めをすしダネとして使いたい。
上品な白身でほんのりとした甘みがある。この控えめな、主張しない味を小さめのすし飯と合わせる。
これ自体ではもの足りないが、ウニなどインパクトの強い握りのあとに生きてくる一かんだろう。
つまんだ後には余韻として、甘味が残る。