寿司図鑑 1090貫目

クジメの焼霜造り握り

くじめのやきしもつくりにぎり / クジメ
クジメの焼霜造り握り
握り

価格ランク

並

クジメは江戸前(東京湾)にも普通に見られる。岸近くの岩場やアマモ場などにいる小魚。アイナメそっくりの姿で味も似ていて、大型のアイナメと比べるとややうま味が少なく、脂ののりもイマイチ少ない。
上品な白身ではあるが味の印象が薄いといったらわかりやすいかも知れない。
これを補うのが皮のうま味と皮下にある脂分。
皮目をあぶり、冷水に取りあら熱をとって切りつける。これを握る。
これですし飯に負けないすしダネとなる。問題は皮があるためにすし飯との相性が悪くなる点だけ。
今回はかぶすと塩で食べたが、この食べ方が実によかった。
初夏に清涼感を呼ぶ、一かんである。

寿司ネタ(made of)

クジメ
Spotbelly Greenling

クジメ
アイナメと混同されていることが多い。
浅い藻場などにいるので、沿岸の小型定置や刺し網の盛んなところでよく見かける。
全国的に流通することは少ない。・・・・
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