クジメは江戸前（東京湾）にも普通に見られる。岸近くの岩場やアマモ場などにいる小魚。アイナメそっくりの姿で味も似ていて、大型のアイナメと比べるとややうま味が少なく、脂ののりもイマイチ少ない。
上品な白身ではあるが味の印象が薄いといったらわかりやすいかも知れない。
これを補うのが皮のうま味と皮下にある脂分。
皮目をあぶり、冷水に取りあら熱をとって切りつける。これを握る。
これですし飯に負けないすしダネとなる。問題は皮があるためにすし飯との相性が悪くなる点だけ。
今回はかぶすと塩で食べたが、この食べ方が実によかった。
初夏に清涼感を呼ぶ、一かんである。