寿司図鑑 1091貫目

青柳舌切り二枚づけ

あおやぎしたきりにまいづけ / バカガイ
青柳舌切り二枚づけ
握り

価格ランク

並

青柳(バカガイ)の舌切りとは、小振りなもの、剥いているときに傷つけてしまったもので、足の部分のみ切り取ったもの。開くほど大きくないので、塩水などで洗い、水切りをして二枚重ねて握りにする。
通常のものと比べると厚みがあり、すしネタの総量が多くなる。
舌切りと1枚を開いたもので味が違うわけではないが、食感はこちらの方がいい。
また生よりも軽く湯通し(いろいろな方法がある)したものの方が食感はいい。でも生には生らしい味わいがある。ここでは生のまま握りにしてみた。
まずくるのは甘味、そして青柳特有の苦み、そして歯切れがいいシコシコとした舌触り、歯触り。
意外にすし飯との相性もいい。青柳はどのように仕立てても江戸を感じられるのだな、そう思わせる一かんである。

寿司ネタ(made of)

バカガイ
英名/Rediated trough-shell,Surf-clam

バカガイ
関東では青柳といった方が通りがよい。
青柳は千葉県市原市の地名で、ここが江戸時代以来東京湾(江戸湾)で水揚げされたバカガイの集積地だったためらしい。
バカガイの価値は関東で突出して高い。
これは二枚貝を剥き身にする技術が関東で非常に発達した・・・・
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