寿司図鑑 5貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

バカガイ(青柳)

ばかがい(あおやぎ) / バカガイ
バカガイ(青柳)
握り

船橋の仲卸に「青柳ありますか?」と聞くと「ばかーはねーよ」なんて怒鳴るように言うのだ。船橋では「ばか」もしくは「ばかげ」と、寿司屋での青柳は面はゆいように言うのだ。それでも「うまいお」とは東京湾の漁師でもいちばん湾奥にちかい船橋の漁師はもっとも知悉している。「うめーよな春のばかげ」と歯の抜けた笑顔で言うのだ。どれぐらいうまいかというと春の握りでは「これなくしてだめだろ」というほどである。
 バカガイは殻から外してウロや汚れをとり、開いて熱湯にくぐらせる。氷水にとりふきんでしっかり水分を取り除く。でも「市場寿司 たか」の仕込みはちょっとどころかえらい違っているのだ。むき身からウロを外し、鍋に入れる。そこに塩をどばっと入れて始めてガスコンロをつけるのだ。手でかきまぜながら熱くなってきたら流水で洗う。これを握るのだ。この朱に染まったバカの握りがうまいんだな。バカ特有の苦みをともなった風味。甘さ。春は「バカ」に限るなんてバカは思うのだ。

寿司ネタ(made of)

バカガイ
英名/Rediated trough-shell,Surf-clam

バカガイ
関東では青柳といった方が通りがよい。
青柳は千葉県市原市の地名で、ここが江戸時代以来東京湾(江戸湾)で水揚げされたバカガイの集積地だったためらしい。
バカガイの価値は関東で突出して高い。
これは二枚貝を剥き身にする技術が関東で非常に発達した・・・・
市場魚貝類図鑑で続きを読む⇒

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