握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

青柳は江戸前を代表するすしダネで、青柳（バカガイ）は今も東京湾で漁獲されている。健在である。
これを伝統的なやり方で仕込む。鍋にむき身と塩を入れてかき混ぜながら火を通す。熱くなって鍋に手を入れていられなくなったくらいで、氷水に落として、よく水を拭き取る。これを開いて握りに仕立てるのである。
江戸前のものは赤みが強く、味も濃いとされている。
築地場内『佃甚』のもので、当店自慢のものであるから味は文句なしにいい。
甘味が強く、青柳ならではの独特の風味も強い。
すし飯に決して埋もれず、しっかりとした存在感を感じさせる。
上品で位ながら実にインパクトの強い握りである。
江戸前握りで、春にひとつだけ選ぶとき、「これしかないな」と思わせる一かんである。