寿司図鑑 762貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

青柳/バカガイ

あおやぎ / バカガイ
青柳/バカガイ
握り

すしネタでなにがいちばん好きか、というと間違いなく青柳ではないか。
 我ながら曖昧模糊、いい加減な人間なので、そのときどきで変わる。
 定まらないなかでも、常に上位にあって、しかもときに“激しく食べたい欲求”を覚えるのが青柳だ。

 昔、江戸湾(東京湾)は青柳の宝庫だった。
 「青柳」というのは江戸市中での呼び名であって、千葉県市原市青柳がこの貝の産地であり、集積地であったに由来する。
 「ばか貝」とは主に東京郊外向島、千葉県内房などでの名前で、「バカのようにたくさんとれたため」という説もある。
 さて、現在でも船橋、木更津、富津などでは大量に水揚げされている。
 これが本場江戸前の青柳ということになるのだが、残念なことに形が揃わない。
 大振りの一かん握りにして見栄えのいいのは、最近では北海道産となる。
 北海道産は大振りで縞文様がはっきりしている。
 昔はエゾバカガイと亜種として図鑑などに掲載されていた。
 味も江戸前と比べて劣るとされるが、ボクのような通ぶらない平凡な人間にはその違いがわからない。

 その北海道産青柳が活け(殻付き)で入荷している。
 これを七つ、八つ買い求める。
 今回の目的は、すし職人渡辺隆之さんの青柳の仕込みを見ること。
 青柳は殻を剥いてワタを出し、水に入れて、火をつける。
 手を入れてかき回しながら火を通して、手がつけられなくなったら取り出す。
 これが一般的だという。

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 まずは、たかさんに手渡し。
 貝を剥き、ワタを取り、鍋に放り込んで塩をひとつかみ。

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 火をつけてかき回しながら、熱くなって手を入れていられなくなったら冷水にとる。
 これを開いて握りにする。
 大星(貝柱)の握りとで二かん。
 適度の熱が通った青柳はやや反り返るほどに立ち上がり、ほんのり紅花色に染まっている。
 このゴージャスな姿にまずは感動する。

 口に放り込んだとたんに青柳独特の風味が立ち上がり、そこに苦みがあるのだが、これもこの貝特有のもの。
 そしてズンっと甘みが襲ってくる。
 すし飯との相性も抜群にいい。

「これならいくらでも食べられるね」
 これを見ていたのがお隣、中華料理『さくら』夫婦。
 後はすべて二人の胃袋に消えてしまった。
 これほどまでに青柳の握りはうまい。
 
2009年4月22日

寿司ネタ(made of)

バカガイ
英名/Rediated trough-shell,Surf-clam

バカガイ
関東では青柳といった方が通りがよい。
青柳は千葉県市原市の地名で、ここが江戸時代以来東京湾(江戸湾)で水揚げされたバカガイの集積地だったためらしい。
バカガイの価値は関東で突出して高い。
これは二枚貝を剥き身にする技術が関東で非常に発達した・・・・
市場魚貝類図鑑で続きを読む⇒

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