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すしネタでなにがいちばん好きか、というと間違いなく青柳ではないか。
　我ながら曖昧模糊、いい加減な人間なので、そのときどきで変わる。
　定まらないなかでも、常に上位にあって、しかもときに“激しく食べたい欲求”を覚えるのが青柳だ。

　昔、江戸湾(東京湾)は青柳の宝庫だった。
　「青柳」というのは江戸市中での呼び名であって、千葉県市原市青柳がこの貝の産地であり、集積地であったに由来する。
　「ばか貝」とは主に東京郊外向島、千葉県内房などでの名前で、「バカのようにたくさんとれたため」という説もある。
　さて、現在でも船橋、木更津、富津などでは大量に水揚げされている。
　これが本場江戸前の青柳ということになるのだが、残念なことに形が揃わない。
　大振りの一かん握りにして見栄えのいいのは、最近では北海道産となる。
　北海道産は大振りで縞文様がはっきりしている。
　昔はエゾバカガイと亜種として図鑑などに掲載されていた。
　味も江戸前と比べて劣るとされるが、ボクのような通ぶらない平凡な人間にはその違いがわからない。

　その北海道産青柳が活け(殻付き)で入荷している。
　これを七つ、八つ買い求める。
　今回の目的は、すし職人渡辺隆之さんの青柳の仕込みを見ること。
　青柳は殻を剥いてワタを出し、水に入れて、火をつける。
　手を入れてかき回しながら火を通して、手がつけられなくなったら取り出す。
　これが一般的だという。


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　まずは、たかさんに手渡し。
　貝を剥き、ワタを取り、鍋に放り込んで塩をひとつかみ。


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　火をつけてかき回しながら、熱くなって手を入れていられなくなったら冷水にとる。
　これを開いて握りにする。
　大星(貝柱)の握りとで二かん。
　適度の熱が通った青柳はやや反り返るほどに立ち上がり、ほんのり紅花色に染まっている。
　このゴージャスな姿にまずは感動する。

　口に放り込んだとたんに青柳独特の風味が立ち上がり、そこに苦みがあるのだが、これもこの貝特有のもの。
　そしてズンっと甘みが襲ってくる。
　すし飯との相性も抜群にいい。

「これならいくらでも食べられるね」
　これを見ていたのがお隣、中華料理『さくら』夫婦。
　後はすべて二人の胃袋に消えてしまった。
　これほどまでに青柳の握りはうまい。
　
2009年4月22日