寿司図鑑 283貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

小柱/バカガイ

こばしら / バカガイ
小柱/バカガイ
軍艦巻

初荷の日、市場をのぞくとバカガイをむいている。まだ小振りのもので「柱は面倒だから、とらね?」なんて言う。これが春になり木の芽時くらいには身も柱も太ってくるのだ。昨年の春、小柱の大星を軍艦にしてもらった。貝柱は前後2つあり大きいのを大星、小さいのを小星と呼ぶ。「どうだ見事だろ」と貝屋が言うのに見逃す手はないと『市場寿司 たか』に慌ただしく持ち込んだのだ。バカガイには独特の苦みをともなったクセがあり。これがあるがために寿司ネタとして一級品なのだ。それが小柱にもあり、繊維状に並んだ筋肉が、ほんの少しコリっとした歯触りを生む。軍艦は海苔の風味に負けない個性、旨味を持つネタでなければダメなのだ。それを見事に海苔もすし飯も超えて小柱ががんばって味を出している。「これ店で出すといくらくらいかな?」、たかさんに尋ねるに、「まあ言わぬが花ってやつかな」だって。

寿司ネタ(made of)

バカガイ
英名/Rediated trough-shell,Surf-clam

バカガイ
関東では青柳といった方が通りがよい。
青柳は千葉県市原市の地名で、ここが江戸時代以来東京湾(江戸湾)で水揚げされたバカガイの集積地だったためらしい。
バカガイの価値は関東で突出して高い。
これは二枚貝を剥き身にする技術が関東で非常に発達した・・・・
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