握り nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

この図鑑、タイトルに「寿司」を使ったのにはわけがある。それはこれが「すし」を差すときにまったくの当て字であるからだ。「鮨」、「鮓」など奈良時代から「すし」と読ませた文字はあるのだが、これを発酵させない「すし」に使うべきか、また米を使わない「しおから」とはどう区別するかなど考えると難しくなる。それで「寿司」とした。さて鮒ずしは滋賀県の特産であり、本来はニゴロブナを材料とする発酵すし（なれずし）である。その味わいは「酢」であり、「旨味」であるのだけれど、結局その混じり合った香りと味が総てなのだ。そこには甘味も、脂もなく直截的な発酵臭がそれに代わる。今回のものは滋賀県大津市のもの残念ながらニゴロブナは希少、手の届かない高級品となってしまっている。替わって使われているヘラブナ（河内ぶな）も負けずに高級品。まさかこのまま高値が続くのだろうか？　ヘラブナはニゴロブナよりも皮が硬く味わいは劣る。それでも、なれずし好きの身にはたまらなくうまい。これに滋賀の濃厚な酒を合わせて、深く酩酊していくのだ。