寿司図鑑 282貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

鮒ずし/ゲンゴロウブナ(へらぶな)

ふなずし / ゲンゴロウブナ
鮒ずし/ゲンゴロウブナ(へらぶな)
なれずし Narezushi

この図鑑、タイトルに「寿司」を使ったのにはわけがある。それはこれが「すし」を差すときにまったくの当て字であるからだ。「鮨」、「鮓」など奈良時代から「すし」と読ませた文字はあるのだが、これを発酵させない「すし」に使うべきか、また米を使わない「しおから」とはどう区別するかなど考えると難しくなる。それで「寿司」とした。さて鮒ずしは滋賀県の特産であり、本来はニゴロブナを材料とする発酵すし(なれずし)である。その味わいは「酢」であり、「旨味」であるのだけれど、結局その混じり合った香りと味が総てなのだ。そこには甘味も、脂もなく直截的な発酵臭がそれに代わる。今回のものは滋賀県大津市のもの残念ながらニゴロブナは希少、手の届かない高級品となってしまっている。替わって使われているヘラブナ(河内ぶな)も負けずに高級品。まさかこのまま高値が続くのだろうか? ヘラブナはニゴロブナよりも皮が硬く味わいは劣る。それでも、なれずし好きの身にはたまらなくうまい。これに滋賀の濃厚な酒を合わせて、深く酩酊していくのだ。

寿司ネタ(made of)

ゲンゴロウブナ
英名/Crucian carp

ゲンゴロウブナ
大阪府などで養殖されている。
食用に改良されたものは関西では少ないながら流通していおり、一部に味の良さが認められている。
対するに関東では食用と認識されていない。
ゲンゴロウブナという名はほとんど知られていない。
もっぱら釣りの世界のヘラブ・・・・
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