寿司図鑑 1109貫目

ホウライヒメジ焼霜造り握り

ほうらいひめじやきしもつくりにぎり / ホウライヒメジ
ホウライヒメジ焼霜造り握り
握り

価格ランク

並

大型のヒメジ類は九州や沖縄に多く、近年水温が高いためかしばしば関東の市場にもやってくるようになった。これを関東のすし職人はあれこれ工夫するが、なかなかうまくいかないようである。これは旬がわかりにくいのと、うま味に欠ける身のせいだろう。
逆に考えると、上品な白身で旬を探り当てると、上ネタになるはずだと思う。
さて、夏に長崎県からやってきたのを、『市場寿司 たか』のたかさんに渡す。
皮を引かないで、皮目をあぶり、焼霜造りに。
「赤い魚は皮に風味、うま味あり」
これを切りつけて握りにする。ときに磯臭みのあるものがあるが、今回はそれもなく、適度に脂がのっている。甘味があるではないか。
やや皮が硬いのが難点であるが、おもしろい一かんである。
2012年07月24日

寿司ネタ(made of)

ホウライヒメジ
Whitesaddle goatfish

ホウライヒメジ
大型ヒメジ類のなかでもっとも入荷量の多いもの。紀伊半島以西では比較的見かける機会が多かったが、徐々に東日本でも増えてきている。
派手な魚で一見まずそうだが、独特の風味があっておいしい。フレンチなどで使われるため徐々に評価が高まってきている。・・・・
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