握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

大型のヒメジ類は九州や沖縄に多く、近年水温が高いためかしばしば関東の市場にもやってくるようになった。これを関東のすし職人はあれこれ工夫するが、なかなかうまくいかないようである。これは旬がわかりにくいのと、うま味に欠ける身のせいだろう。
逆に考えると、上品な白身で旬を探り当てると、上ネタになるはずだと思う。
さて、夏に長崎県からやってきたのを、『市場寿司　たか』のたかさんに渡す。
皮を引かないで、皮目をあぶり、焼霜造りに。
「赤い魚は皮に風味、うま味あり」
これを切りつけて握りにする。ときに磯臭みのあるものがあるが、今回はそれもなく、適度に脂がのっている。甘味があるではないか。
やや皮が硬いのが難点であるが、おもしろい一かんである。
2012年07月24日