一般的に「たこ」と呼ばれているのは国内ではマダコにミズダコ、ヤナギダコ。
ここに小型のイイダコ、テナガダコなどがある。
これ以外に底曳き網のある静岡県沼津などで水揚げされているのがチヒロダコである。
漢字で「千尋鮹」で「尋」とは大人が両手をめいっぱいに広げた長さのこと。
この千倍の深さから揚がるタコという意味で、「深海性のタコ」なのである。
国内で揚がるタコは高いが、この深海性のタコは水っぽいのであまり値がつかない。
ゆでても煮ても縮んでしまい、うま味や香りも薄い。
ただし、そんな欠点は甘辛く煮ると美点になる。
甘辛く桜色に煮ると、ほどよく柔らかく、しかもしっかりタコの風味がする。
柔らかいのですし飯との馴染みもよく、実にうまいのだ。
職人の仕事が生きる、そんな握りだと考えて欲しい。