握り nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

　すし職人のたかさん曰く、
「別に好き好んでカニをつけているわけじゃねー」
　これはご近所のベテランすし職人も同様らしい。カニを握りに使うようになったのは最近（1980年代以後）のことだと思っているようだ。江戸前握りは基本的に小魚やエビやタコ、イカなどをちゃんと仕込んでつけるもの、だとしたら、
「カニの握りはつけた気にならない」
　これもわからなくはない。
　今回のものは青森県産のトゲクリガニの小振りの雌。塩ゆでにすると少ないながら内子が入っていた。これをたかさんと、あれこれ試行錯誤する。
　甲羅から内子、みそを取りだし、甲羅をよく洗い水気をしっかり取っておく。脚などの筋肉もていねいに取り、みそ、内子を合わせて軽く混ぜる。
　甲羅を軽くあぶり、カニらしい香りがたっているところにすし飯、和えた身をのせて完成である。
「めんどうだけど、小振りのカニはこれかもね」
「全体的に調和しているよね。しかも内子、みそ、カニの身、すし飯が一緒になったのって官能的。悩殺されちゃう」