寿司図鑑 1131貫目

トゲクリガニのちらし

とげくりがにのちらし / トゲクリガニ
トゲクリガニのちらし
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 すし職人のたかさん曰く、
「別に好き好んでカニをつけているわけじゃねー」
 これはご近所のベテランすし職人も同様らしい。カニを握りに使うようになったのは最近(1980年代以後)のことだと思っているようだ。江戸前握りは基本的に小魚やエビやタコ、イカなどをちゃんと仕込んでつけるもの、だとしたら、
「カニの握りはつけた気にならない」
 これもわからなくはない。
 今回のものは青森県産のトゲクリガニの小振りの雌。塩ゆでにすると少ないながら内子が入っていた。これをたかさんと、あれこれ試行錯誤する。
 甲羅から内子、みそを取りだし、甲羅をよく洗い水気をしっかり取っておく。脚などの筋肉もていねいに取り、みそ、内子を合わせて軽く混ぜる。
 甲羅を軽くあぶり、カニらしい香りがたっているところにすし飯、和えた身をのせて完成である。
「めんどうだけど、小振りのカニはこれかもね」
「全体的に調和しているよね。しかも内子、みそ、カニの身、すし飯が一緒になったのって官能的。悩殺されちゃう」

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