寿司図鑑 1140貫目

4月のイシダイの握り

しがつのいしだいのにぎり / イシダイ
4月のイシダイの握り
握り

価格ランク

高級

関東では4月がイシダイの入荷の最盛期である。これは産卵のために群れを作るため。イシダイの旬は夏とされるが、量的なことも鑑みると春ではないかと思う。
4月半ば過ぎのある日、仲卸の店先に、あまりにもたくさん活締めが並んでいたので、本来保守的なすし職人である、たかさんですら1尾買い求めている。
実を言うと、イシダイを買い求めるのはほとんどが割烹料理店で、すし屋が買い求めることは少ない。徐々にすし屋が白身として仕入れることも増えているとは思うが、それでも未だにイシダイは磯臭いといやがる職人の方が多いと思う。
さて、手頃な値段ならお客の懐に優しいだろうと、仕入れたたかさんの後を追う。驚いたことに、これは本日2尾目の仕入れだという。すでにネタケースにはきれいな血合いの白身が並んでいる。これを握りに。
一かんめを口に放り込むと上品な白身ではあるが、実に味わい深い。甘味もある。そして微かだが磯の香りがある。
ボクの場合、この香りが嫌ではない。むしろ好ましく思えるほどだ。
残念なのは活締めのせいか身が硬く、すし飯との馴染みが悪いこと。当然、握りとしての完成度は低い。これをすし職人、たかさんは気にしている模様だ。
「でもさ、面白ことにさ、こればっかり注文する客がいるんだよね」
ということで好き嫌いが出るすしネタだが、反面、好きな人にはたまらんという一かんなのだ。
蛇足だが、3日後にも同じ日に仕入れたものをつまんでみたが、この日のほうがすし飯との馴染みもよく、うま味も強まっていた。うますぎて思わず三かん続けざまにつまんでしまったのだ。
2014年04月24日

寿司ネタ(made of)

イシダイ
Barred knifejaw

イシダイ
浅い岩礁域にいる典型的な磯魚。少ないながら養殖ものもある。
磯周りにいる魚はおしなべて値を上げているが、イシダイは高値安定であまり高くなりすぎないし、安くもならない。気軽に食卓にのぼる魚とはいえそうにない。
本種とイシガキダイを釣りの世界で・・・・
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