寿司図鑑 1146貫目

コブダイの焼霜造り握り

こぶだいのやきしもづくりにぎり / コブダイ
コブダイの焼霜造り握り
握り

価格ランク

やや高級

コブダイの別名は「寒鯛」。旬は別名の通り冬だとされている。が、実はもっとも脂がのっているのは春なのかも知れない。そして今回のものは千葉県からきた大型。産卵後の梅雨時なのにまだ脂がある。産卵後の回復が早いのだろうか?
さて、コブダイのうま味は皮と皮下に多いので表面をあぶってから握ってもらう。
大振りなので、本来小魚、もしくは冊取りした魚を扱うすし職人は切りつけ方に迷うらしい。たかさん、背の部分を切りつけては首を捻る。
「こんなもんかな? ちょっと不格好かな」
すし飯に対して大きすぎるとも思えるが、これもまた豪勢でいいのかも。
口に入れると甘味がくる。皮と皮下にはうま味があるのか、味に厚みというか奥行きがある。残念なのはすし飯との馴染みの悪さ。
しょうゆ、わさびでつまみ、二かんめはすだち、塩。どちらも味はいい。
改良の余地ありだが、うまいことはうまい、そんな一かんである。

寿司ネタ(made of)

コブダイ
英名/Bulgyhead wrasse, Cold porgy 中国語/寒鯛

コブダイ
東北以南の太平洋側、日本海側の泡場に普通に見られる大型魚。
定置網、釣り漁などでとれるが量的には少ない。
大型魚でクセのないしっかりした白身なので用途は広く、フレンチ、和、中華など素材として非常に優れている。
・・・・
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