握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

晩春から初夏に入荷してくるのがツクシトビウオ。産卵のために北に回遊してくる。背の部分は青黒く、腹の部分が銀色。青魚特有の姿で、違いは胸鰭が翼になっているところだけ。
当たり前だが、酢じめは絶品である。トビウオをすしダネにするとして基本形は酢じめだと思っている。
じっさいそろそろ春も終わりの時季にすし職人、たかさんに渡すと、振り塩をして酢じめの支度にかかった。
「明日おいで」
酢に数分漬け込んであげて酢をなじませて一晩おく。ちょうど食べ頃の朝一番につまむ。
トビウオの細長い形から握り自体がころんとして丈が高い。
こはだと比べると脂は控えめだが、青魚のうま味が強い。
後味が爽やかなのが魅力だろう。
「夏近を感じる一かんだろ」
「まさに」
2012年05月10日