寿司図鑑 1150貫目

ホウセキハタの握り

ほうせきはたのにぎり / ホウセキハタ
ホウセキハタの握り
握り

価格ランク

並

初夏になるとなんとなく小型のハタ類にひかれる。キジハタを代表にホウセキハタ、オオモンハタ、アオハタなどである。築地場内の加藤水産でホウセキハタを見つけて、当日は荷が少なかったこともあり買い求める。
これをすぐに『市場寿司』に持ち込んで握りにしてもらう。すし職人は意外にハタ類には手を出さない。冬場のクエですら、伝統的な握りをだす店で仕入れることはまずないだろう。
当然、たかさんもハタを仕入れることはなく、「すし図鑑」のときだけのおつきあいといったものだろう。
「なぜハタを使わないの」
「白いからね」
「血合いが弱いってこと」
「見た目がキレイじゃない。それに身が硬い」
味的には嫌いではないが、すしダネとしてはイマイチ手が出ないのだという。
でもつけたものは実に味がいい。身にうま味があるというか、すし飯に負けない存在感がある。
「でもすし飯になじまないね。すしダネが残るだろ」
「寝かせる」
「明後日かな」
その明後日の方が確かに断然よかった。
硬さが取れて、うま味も増している。
ハタは寝かせて握れ、ということかも。
2014年06月26日

寿司ネタ(made of)

ホウセキハタ
Brownspotted grouper

ホウセキハタ
生息域は相模湾以南だが、本州、四国、九州北部などではあまり見られない。この点からも似ているオオモンハタとは区別できる。
主に九州南部以南に多く、よく見かける。ハタ科なので高価である。・・・・
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