握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

初夏になるとなんとなく小型のハタ類にひかれる。キジハタを代表にホウセキハタ、オオモンハタ、アオハタなどである。築地場内の加藤水産でホウセキハタを見つけて、当日は荷が少なかったこともあり買い求める。
これをすぐに『市場寿司』に持ち込んで握りにしてもらう。すし職人は意外にハタ類には手を出さない。冬場のクエですら、伝統的な握りをだす店で仕入れることはまずないだろう。
当然、たかさんもハタを仕入れることはなく、「すし図鑑」のときだけのおつきあいといったものだろう。
「なぜハタを使わないの」
「白いからね」
「血合いが弱いってこと」
「見た目がキレイじゃない。それに身が硬い」
味的には嫌いではないが、すしダネとしてはイマイチ手が出ないのだという。
でもつけたものは実に味がいい。身にうま味があるというか、すし飯に負けない存在感がある。
「でもすし飯になじまないね。すしダネが残るだろ」
「寝かせる」
「明後日かな」
その明後日の方が確かに断然よかった。
硬さが取れて、うま味も増している。
ハタは寝かせて握れ、ということかも。
2014年06月26日