東京湾や相模湾、駿河湾などから活で入荷してくる。この活はできればそのまま生で握りにしたい。江戸前握りでは生エビは使わないので、歴史的には浅いもの。たぶんクルマエビの踊りが戦前にまでたどれるとしたら、本種の生はほんの二十年くらいの歴史しかないと思う。ただしクルマエビよりも甘味が強く、すし飯との馴染みもいいので魅力的なすしダネである。
築地場内で１尾が700円近くになる。これで一かんの握りなのだから高級である。
外子はあまり味がなく、彩りといったところだろう。
すし職人のたかさんに言わせると「技がいらないのは助かるけど、喜んで握るものじゃないという」。
そこをおして握っていただいたら、実に甘い、ちょんと生じょうゆにつけると甘味が増す。ほどよい弾力があるのもいい。
すし飯との馴染みも悪くないし、食べ手としてはうれしい一かんである。
2013年03月15日