寿司図鑑 1151貫目

アカザエビの握り

あかざえびのにぎり / アカザエビ
アカザエビの握り
握り

価格ランク

高級

東京湾や相模湾、駿河湾などから活で入荷してくる。この活はできればそのまま生で握りにしたい。江戸前握りでは生エビは使わないので、歴史的には浅いもの。たぶんクルマエビの踊りが戦前にまでたどれるとしたら、本種の生はほんの二十年くらいの歴史しかないと思う。ただしクルマエビよりも甘味が強く、すし飯との馴染みもいいので魅力的なすしダネである。
築地場内で1尾が700円近くになる。これで一かんの握りなのだから高級である。
外子はあまり味がなく、彩りといったところだろう。
すし職人のたかさんに言わせると「技がいらないのは助かるけど、喜んで握るものじゃないという」。
そこをおして握っていただいたら、実に甘い、ちょんと生じょうゆにつけると甘味が増す。ほどよい弾力があるのもいい。
すし飯との馴染みも悪くないし、食べ手としてはうれしい一かんである。
2013年03月15日

寿司ネタ(made of)

アカザエビ
英名/Japanese lobster, Little lobster
フランス名/Langoustine (ラングスティーヌ)
イタリア名/Scampi (スキャンピ・スカンピ・スキャンピー)

アカザエビ
国内では底曳き網や底刺し網でとれるエビ。
東京湾、駿河湾、三河湾などが産地。
フレンチのラングスティーヌ、イタリアンのスキャンピにあたり、重要な食材。
和食にも使われるが、やはり洋物に多用されている。
非常に高価なもので主に料理店などで利用・・・・
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