寿司図鑑 1157貫目

オゴダイの握り

おごだいのにぎり / ヒメダイ
オゴダイの握り
握り

価格ランク

やや高級

東京都諸島部で水揚げされることもあり、意外に古くから都内では白身として認知度が高かった。大きくなっても1キロ前後であること、夏の白身の少ない時期に味がいいことで、すし職人にとっても重宝な魚であるはずだ。
東京での呼び名は「おごだい」。ヒメダイでは通じないこともある。
実際、鹿児島県産をすし職人、渡辺隆之さんに手渡しても「オゴダイね」といって無言でさばきはじめる。
下ろし始めて10分もすると目の前に出てくるのだから、すし職人とのつきあいがあるっていいもんだ。
鹿児島からはジェット便で届くので鮮度は抜群にいい。問題は産卵後の秋だと言うこと。
でも下ろしているそばから、たかさんは「いいね」とぶつぶつ繰り返している。
出てきたそれが、やはりというかとてもキレイだし、口に放り込むとうまいし、言うこと無し。
本種の持ち味はほんのりと甘く、ほんのりとうまい。そして後味がいい。
「すし飯との馴染みというか、全体のバランスがいい」
ベテランすし職人も太鼓判の一かんである。
2012年09月18日

寿司ネタ(made of)

ヒメダイ
Lavender jobfish

ヒメダイ
東京都諸島部、鹿児島県、沖縄県に多い魚。
都内のプロの間ではオオヒメと区別しないで、かなり古くから上物白身魚として認知されていた。
主に料理店、すし店などの扱う魚で一般的な流通網にはのらない。・・・・
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