寿司図鑑 1158貫目

オゴダイの島ずし

おごだいのしまずし / ヒメダイ
オゴダイの島ずし
握り

価格ランク

やや高級

新鮮なヒメダイをづけにするのはもったいない気がするが、伊豆諸島、小笠原、東大東島などで作られている「島ずし」を再現してみる。
「島ずし」とは島周りでとれた魚をしょうゆ味のタレに漬け込む。これを甘めのすし飯で握りにしたもの。
たかさんと相談して、ヒメダイを切りつけて、しょうゆ、みりんに小一時間漬け込む。
よく水分を拭き取り、握りにしてみた。すし飯は江戸前の甘さ控えめである。
これがすし職人もびっくりの美味しさだった。
からしを握りにつけたもの、のせたもので食べてみたが、のせたものの方が私的には好みだった。
そしてこのからしで食べるというのが思いもかけぬほどよかったのである。
「たかさん、たまにはつけようよ」とお願いしたくなる一かんである。
2012年09月18日

寿司ネタ(made of)

ヒメダイ
Lavender jobfish

ヒメダイ
東京都諸島部、鹿児島県、沖縄県に多い魚。
都内のプロの間ではオオヒメと区別しないで、かなり古くから上物白身魚として認知されていた。
主に料理店、すし店などの扱う魚で一般的な流通網にはのらない。・・・・
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