握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

浅い岩礁域、すなわち磯魚の代表なのがカサゴ。いたってありきたりな魚ながら、とれる量が少なく、人気が高いので、値も高い。旬のはっきりしない魚で、今回のものは8月を迎えたばかりで、活魚である。
これを締めてすぐに握りに。すし職人は歩留まりの悪さから、めったにすしダネになることはない。
当然、普通のすし職人である、たかさんも同じ。皮の厚みを確かめて、まずは普通の握りに。口に放り込んで、「意外にうま味があるな。締めたばかりなのに不思議だね」。
「カサゴはね締めると急速にうま味が減少するらしいよ。活魚向きの魚らしい」
切りつけた身を味見すると、実にうまい。
握りも同じく、なのだけど何かもの足りない。
少しだけぴりっとさせた紅葉下ろし（唐辛子が少ない）に万能ネギ、ポン酢を落としてみた。
これは絶品である。ポン酢で味わいが死なないのが活魚のよさかも。
白身のよさを堪能できる一かんである。
2012年08月02日