寿司図鑑 1174貫目

笠子の握り

かさごのにぎり / カサゴ
笠子の握り
握り

価格ランク

高級

浅い岩礁域、すなわち磯魚の代表なのがカサゴ。いたってありきたりな魚ながら、とれる量が少なく、人気が高いので、値も高い。旬のはっきりしない魚で、今回のものは8月を迎えたばかりで、活魚である。
これを締めてすぐに握りに。すし職人は歩留まりの悪さから、めったにすしダネになることはない。
当然、普通のすし職人である、たかさんも同じ。皮の厚みを確かめて、まずは普通の握りに。口に放り込んで、「意外にうま味があるな。締めたばかりなのに不思議だね」。
「カサゴはね締めると急速にうま味が減少するらしいよ。活魚向きの魚らしい」
切りつけた身を味見すると、実にうまい。
握りも同じく、なのだけど何かもの足りない。
少しだけぴりっとさせた紅葉下ろし(唐辛子が少ない)に万能ネギ、ポン酢を落としてみた。
これは絶品である。ポン酢で味わいが死なないのが活魚のよさかも。
白身のよさを堪能できる一かんである。
2012年08月02日

寿司ネタ(made of)

カサゴ
Marbled rockfish

カサゴ
古くは安かったという情報もあるが、現在では高値安定。
時に超高級魚。
磯魚は年々値段を上げているが、本種はその代表格だろう。
釣りの対象魚としても人気が高い。
値段からしてスーパーや一般的な魚屋には置いていない。
都内のデパートなどではとき・・・・
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