握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

夏から冬にかけてうまいのがカサゴ。体中刺だらけでごつごつしており、あまり見目美しい魚とはいえない。それが一皮剥けば透明感のある白身で歩留まりが悪いに関わらず高値で安定している。このカサゴを握りに使うというのは東京などでは少ない。実際に関東の市場にくる職人さんでも好んでコヤツを使ってやろうなんて人は希であろう。『市場寿司　たか』の渡辺隆之さんもそんな一人。「カサゴは刺身や寿司ネタにするのはもったいないね。煮つけにすりゃいい味が出て、皮も頭の小さな身もせせって食べられる」という。これはまさに核心をついた話だ。魚をくまなく食べ尽くすというときに煮つけに勝る料理法はない。ましてや卸して歩留まりの悪いカサゴなど最たるもの。それを敢えて握ってもらって、意外なうまさを知っていただく。白身なのに旨味があり、微かな甘み、そして適度な歯ごたえ。これがすし飯になじんでとてもうまいのだ。