寿司図鑑 1180貫目

イトヨリの酢じめ握り

いとよりのすじめにぎり / イトヨリダイ
イトヨリの酢じめ握り
握り

イトヨリダイを一本、たかさんに渡したら、さっさと三枚に下ろして、なんと振り塩をした。
「なにをするの」
「酢じめにすんだよ」
「どうして?」
「普通だろ」
確かに水分の多い魚だが、いきなり酢でしめることはないだろう。
酢をなじまでて、なんと翌日の握りがこれである。
「持って帰りな」と五かん。
意外なことに実にうまい。「昔やったことがある」と言っていたが、確かに行楽弁当などに入っていたらいいだろう。
しっかりとイトヨリの皮の風味が感じられて、意外に酸味は薄い。もの足りないくらいなので数滴すだちを落とす。
失敗したと感じたのは五かん食べ終わってからのこと。こんなにうまいとは思わなかったのだ。
後、五かん食いたい。
2012年04月17日

寿司ネタ(made of)

イトヨリダイ
Golden threadfin-bream, Besugo

イトヨリダイ
主に料理店などで使われる高級魚。姿がよく切り身にして美しい。クセのない白身で、嫌みがない。
安定して高値であり、しかも料理するに技術が必要となる。
「今でも江戸料理にはよく使われる」『図説有用魚類千種 正』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1・・・・
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