寿司図鑑 174貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

イトヨリダイ

いとよりだい / イトヨリダイ
イトヨリダイ
握り

イトヨリダイは高値安定型のゆうなれば定番的な高級魚である。主に会席料理の蒸しものや焼き物に使われる。その風味というか気品のある味わいは他に代え難い。ただ、これを生で食べるということはほとんどないだろう。どうもこれは固定観念でしかないのだと思ってはいるが、なかなか実際に「お造り」になったところに出くわさない。実際に食べて刺身はなかなかどうしてうまい。特に霜皮造りにして皮と皮の直下の旨味を楽しめる工夫を凝らすと素晴らしい逸品となる。これを握ってもらった。これが江戸前握りとしても堪えられない味わいだ。すし飯に皮目の個性が効いて、その甘みとともにいい味わいになる。見慣れた魚であるが寿司ネタとしては新しいもの。一度お試しのほどを。

寿司ネタ(made of)

イトヨリダイ
Golden threadfin-bream, Besugo

イトヨリダイ
主に料理店などで使われる高級魚。姿がよく切り身にして美しい。クセのない白身で、嫌みがない。
安定して高値であり、しかも料理するに技術が必要となる。
「今でも江戸料理にはよく使われる」『図説有用魚類千種 正』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1・・・・
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