寿司図鑑 1199貫目

アオハタのづけ丼

あおはたのづけどん / アオハタ
アオハタのづけ丼
丼ぶり Donburi

価格ランク

高級

 仲卸に1kgほどのアオハタを見つけて『市場寿司 たか』に持ち込む。「丼ね」とお願いしたら、「洗う」と聞くので「いいね」と答える。
 ハタ類を丼にするとき切りつけて単にすし飯の上に並べても美味しくはない。「洗う」方がいい。「洗う」というのは正式なすし技術の言葉ではないようだ。別名「づけ」ともいう。
 しょうゆとみりんを合わせた地に短時間つけて水気を切り、少し置く。こうすることでしょうゆのうま味とみりんのうまみ、甘味をプラスしてやるのだ。
 すし飯と合わさったときの馴染みもよくなり、丼としての完成度が高まる。
 しょうゆとみりんで味つけしたとはいえ、アオハタの白身のうまさは間違いなく生きている。ほんのり甘くてうま味がある。
 小腹がすいたときには、ぜひともといった一丼だなー。
2015年04月28日

寿司ネタ(made of)

アオハタ
Yellow grouper, Banded grouper

アオハタ
小型のハタで比較的北にも生息するもの。日本海でまとまって揚がることも多い。
最近増えているのか関東の市場でもいたって普通に見かける。
鰭などが黄色みを帯びているので、「黄羽太」、「黄かな」などと呼び。
アオハタという標準和名はあまり馴染みが・・・・
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