握り nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

　仲卸に1kgほどのアオハタを見つけて『市場寿司　たか』に持ち込む。「丼ね」とお願いしたら、「洗う」と聞くので「いいね」と答える。
　ハタ類を丼にするとき切りつけて単にすし飯の上に並べても美味しくはない。「洗う」方がいい。「洗う」というのは正式なすし技術の言葉ではないようだ。別名「づけ」ともいう。
　しょうゆとみりんを合わせた地に短時間つけて水気を切り、少し置く。こうすることでしょうゆのうま味とみりんのうまみ、甘味をプラスしてやるのだ。
　すし飯と合わさったときの馴染みもよくなり、丼としての完成度が高まる。
　しょうゆとみりんで味つけしたとはいえ、アオハタの白身のうまさは間違いなく生きている。ほんのり甘くてうま味がある。
　小腹がすいたときには、ぜひともといった一丼だなー。
2015年04月28日