全身硬い、まるでガラス片のような鱗に覆われたエビスダイは、なんともやっかいな魚である。
味がいいのを知る人は少なくないが、この鱗取りの煩わしさに二の足を踏む。
でも面倒でも鱗取りをやりさえすれば、見事な赤い皮が現れる。
脂ののった白身で、皮に甘みとうま味がある。
この皮を生かして皮霜造りにする。
これを握るのだが、とろりと口の中で皮の表面からとろけて甘い。
しっとりとした身にはうま味がある。
すし飯との馴染みも抜群にいい。
白身なのにマグロの大トロに負けない、強いインパクトのある一かんなのである。
2013年09月20日