寿司図鑑 888貫目

エビスダイの皮霜造り

えびすだいのかわしもづくり / エビスダイ
エビスダイの皮霜造り
握り

価格ランク

やや高級

全身硬い、まるでガラス片のような鱗に覆われたエビスダイは、なんともやっかいな魚である。
味がいいのを知る人は少なくないが、この鱗取りの煩わしさに二の足を踏む。
でも面倒でも鱗取りをやりさえすれば、見事な赤い皮が現れる。
脂ののった白身で、皮に甘みとうま味がある。
この皮を生かして皮霜造りにする。
これを握るのだが、とろりと口の中で皮の表面からとろけて甘い。
しっとりとした身にはうま味がある。
すし飯との馴染みも抜群にいい。
白身なのにマグロの大トロに負けない、強いインパクトのある一かんなのである。
2013年09月20日

寿司ネタ(made of)

エビスダイ
英名/Deepwater squirrelfish, Ebisu perch, Giant squirrelfish 中国語/紅鳳梨

エビスダイ
あまりまとまってとれない魚。
味はいいが、鱗などが硬く取り扱いにくいのが難点。
だれでもが扱える魚ではない。
硬すぎる鱗の内側には透明感のある白身があって、非常にうまい。
ので知る人ぞ知る味のいい魚。
種名が目出度いのもよい。・・・・
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