寿司図鑑 889貫目

メバチマグロの砂ずり

めばちまぐろのすなずり / メバチマグロ
メバチマグロの砂ずり
握り

価格ランク

やや高級

旬の入り口、初秋の生メバチマグロの砂ずりである。
マグロは縦4等分に切り、これを基本的に「上」、「中」、「下」と横3等分する。
ここから冊取りの長さにまた横に切り、縦方向に冊取りをする。
その冊にならない腹鰭の後ろの部分を砂ずりという。
昔はメバチマグロからは「大トロ」がとれないとされていた。
それが近年、脂の強い腹身や砂ずりを「大トロ」というようになってきている。
個人的には腹身はともかく砂ずりを「大トロ」はないだろうと考えている。
さて、砂ずりはまことに味がいい。
やや食感が強く、噛みしめると細かな筋から脂の甘みが飛び出してくる。
味は濃厚で、ここにすし飯の酸味が加わると、まことに調和のとれた味になる。
すし屋のネタケースにあったら必ずお願いする一かんなのである。

寿司ネタ(made of)

メバチマグロ
Bigeye tuna

メバチマグロ
クロマグロの5倍から7倍の漁獲量、輸入量があり。「マグロの刺身」としてもっとも一般的なもの。魚屋さんやスーパーで単にマグロというと本種をさすことが多い。
基本的に中トロはとれるが大トロの部分はないとされているが、近年本種でも「大トロ」の表記・・・・
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