旬の入り口、初秋の生メバチマグロの砂ずりである。
マグロは縦４等分に切り、これを基本的に「上」、「中」、「下」と横３等分する。
ここから冊取りの長さにまた横に切り、縦方向に冊取りをする。
その冊にならない腹鰭の後ろの部分を砂ずりという。
昔はメバチマグロからは「大トロ」がとれないとされていた。
それが近年、脂の強い腹身や砂ずりを「大トロ」というようになってきている。
個人的には腹身はともかく砂ずりを「大トロ」はないだろうと考えている。
さて、砂ずりはまことに味がいい。
やや食感が強く、噛みしめると細かな筋から脂の甘みが飛び出してくる。
味は濃厚で、ここにすし飯の酸味が加わると、まことに調和のとれた味になる。
すし屋のネタケースにあったら必ずお願いする一かんなのである。