寿司図鑑 861貫目

メバチマグロ尾身のねぎとろ

めばちまぐろおみのねぎとろ / メバチマグロ
メバチマグロ尾身のねぎとろ
軍艦巻

価格ランク

並

市場のマグロ屋がまな板に向かって、尾の身をスプーンでかきとっていた。
江戸時代、ハマグリの貝殻などでかきとることを
「ねく」とか「ねぎ」とか言っていた。
この「ねぎ取った」ものを「ねぎとろ」と呼ぶように。

今では「葱トロ」だと思われてしまっている。
これは脂のある部分を使うことが多いことと、
臭み消しの葱を使うことが一般的だからだろう。

マグロ屋やかきとっていた、ものを買い込んで軍艦巻きにしてみた。
市販の加工品である「ねぎとろ」はそのまま使えるが、
マグロ屋の「ねぎとろ」には筋や骨の破片が入っていることがあるので、
これを丁寧に取り除く。
ねぎと青じそを刻んで和える。
すし飯をぐるっとのりを囲み、「ねぎとろ」を盛りこむ。
小振りのメバチマグロだったので脂はないが、強いうま味が感じられる。
さっぱりとして味に、夏向きの味だなと思う。

寿司ネタ(made of)

メバチマグロ
Bigeye tuna

メバチマグロ
クロマグロの5倍から7倍の漁獲量、輸入量があり。「マグロの刺身」としてもっとも一般的なもの。魚屋さんやスーパーで単にマグロというと本種をさすことが多い。
基本的に中トロはとれるが大トロの部分はないとされているが、近年本種でも「大トロ」の表記・・・・
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