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　梅雨入りの頃のメダイは安くて味がいい。脂が少ないのが玉に瑕ではあるが、上質な白身であることにはかわりない。ここに昆布のうま味を足してやるというのは江戸前ずしの世界でも基本的な技。
　すし職人、たかさんに渡したら、昆布締めにしようと、上身にして切りつけ、昆布の上にのせ、30分間しめる。
　昆布締めにするとき、冊の状態で締める場合と、切りつけて締める場合があるが、後者の方が昆布の風味の強弱がつけやすいという。
　味見すると適度に昆布の風味がして、昆布の塩分で身が適度にしまっている。昆布の塩分だけで、すだちをたらして口に放り込んでもいいし、もの足りなかったらしょうゆをつけてもいいだろう。
　小振りにつけてもらった姿が可愛らしい。昆布の風味とメダイのうまさがおっつかっつで来る。すし飯がばらけて一体となって、喉に消える、これも絶妙である。
2012年06月22日