握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

八王子市横川町『鮨忠』さんには煮いか、薄焼き玉子など昔ながらのすし種がある。
　ある日、そんな仕事をした種を楽しみながら、目の前のケースを見ていると、見慣れぬネタがある。
「忠さん、これなに」
　にこにこ笑いながら、だまって目の前に出されたのがメダイの昆布締めなのである。
　これがうまかったのだ。
　最近ではすしの単価が下がり気味である。
　特に昼など、あまり上等の種ばかりだと、一人前がサービス価格でも数千円となる。
　これなど築地場内の人気店が一人前4000円前後なのを考えてもわかっていただけるだろう。
　だから街の寿司屋は工夫する。

　メダイはやや値のいい魚だといっても、歩留まりがいいのでお得感がある。
　しかもクセのない白身で、どんな料理にしても美味。
　すし種にしたとき、無個性であるがためにもの足りない、その分を昆布で補っているのだ。

　今回のものは八丈島産。
　値段も安い上に鮮度がいい。
　持ち帰って、すぐに上身にする。
　振り塩をして、昆布でしめると、これがまことに味がいい。

「握りにしたら最高だろうね」と思って、たかさんにお願いする。
　これが大正解だった。
　忠さんのメダイ昆布締めはやや生に近く昆布の香りが控えめだ。
　ボクのは昆布をきかせて、やや締め加減に塩分をしっかり感じるもの。
「ちょっとうまく作りすぎてるけど、この握り、うまいと思うね。醤油もなにもいらない、そのまま食べてもうまいね」
　たかさん、握りを食べて、こんどはそのまま食べている。
「すし種はここまで完成した味だとダメなんだけど、今回は合格かな」
　これがほんまにうまくてやめられない。
　飽きが来ないのである。

　メダイの産卵期は冬である。だからこれからますますうまくなる。
　特に山陰、島根鳥取あたりのがきたら迷う必要がない。
　すぐに買うべきだ。

生メダイの握り
http://www.zukan-bouz.com/zkanb/susizukan/03/20.html