寿司図鑑 589貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

目鯛昆布締め/メダイ

めだいこぶじめ / メダイ
目鯛昆布締め/メダイ
握り

八王子市横川町『鮨忠』さんには煮いか、薄焼き玉子など昔ながらのすし種がある。
 ある日、そんな仕事をした種を楽しみながら、目の前のケースを見ていると、見慣れぬネタがある。
「忠さん、これなに」
 にこにこ笑いながら、だまって目の前に出されたのがメダイの昆布締めなのである。
 これがうまかったのだ。
 最近ではすしの単価が下がり気味である。
 特に昼など、あまり上等の種ばかりだと、一人前がサービス価格でも数千円となる。
 これなど築地場内の人気店が一人前4000円前後なのを考えてもわかっていただけるだろう。
 だから街の寿司屋は工夫する。

 メダイはやや値のいい魚だといっても、歩留まりがいいのでお得感がある。
 しかもクセのない白身で、どんな料理にしても美味。
 すし種にしたとき、無個性であるがためにもの足りない、その分を昆布で補っているのだ。

 今回のものは八丈島産。
 値段も安い上に鮮度がいい。
 持ち帰って、すぐに上身にする。
 振り塩をして、昆布でしめると、これがまことに味がいい。

「握りにしたら最高だろうね」と思って、たかさんにお願いする。
 これが大正解だった。
 忠さんのメダイ昆布締めはやや生に近く昆布の香りが控えめだ。
 ボクのは昆布をきかせて、やや締め加減に塩分をしっかり感じるもの。
「ちょっとうまく作りすぎてるけど、この握り、うまいと思うね。醤油もなにもいらない、そのまま食べてもうまいね」
 たかさん、握りを食べて、こんどはそのまま食べている。
「すし種はここまで完成した味だとダメなんだけど、今回は合格かな」
 これがほんまにうまくてやめられない。
 飽きが来ないのである。

 メダイの産卵期は冬である。だからこれからますますうまくなる。
 特に山陰、島根鳥取あたりのがきたら迷う必要がない。
 すぐに買うべきだ。

生メダイの握り
http://www.zukan-bouz.com/zkanb/susizukan/03/20.html

寿司ネタ(made of)

メダイ
Bream, Ruffe, Japanese butterfish

メダイ
北海道以南の沖合に普通に見られる魚。大型になり、歩留まりがよく、クセのない味わい。地味な魚だが根強い人気があり、やや高値ながらスーパーなどでも切り身で並んでいる。
伝統的な煮つけや焼き魚にも向いているし、比較的若い世代に好まれるフライやムニ・・・・
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