寿司図鑑 590貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

毛虫鰍/ケムシカジカ

けむしかじか / ケムシカジカ
毛虫鰍/ケムシカジカ
握り

それこそ水槽にウジャウジャ泳いでいるのがケムシカジカであった。
 ザラザラした皮膚が迷彩色である上に、毛(棘)だらけ、皮褶(皮膚が突起したもの)だらけ、そして鰭(ひれ)までヒラヒラしているので大量のボロ切れが蠢いているように見える。
 この光景には以前どこかで出合ったことがある。
 八王子総合卸売センター『高野水産』社長に産地を聞くと福島県原釜(相馬市)産だという。
 そうだ原釜の生け簀で見た光景がここにそのままあるのだ。

 これを自分でしめて『市場寿司 たか』へと持っていく。
「こら、イッテテ。じっとしてろ」

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 頭を落とされ、皮を引かれながらもケムシカジカは抵抗を止めない。
 三枚に卸して、ゆでた肝と並べらべる。
 それでも身がムギュウっと動くのだ。
 だから出来上がった握りの種が波打っているのは、たかさんの包丁が悪いのではない。

 まずは身だけで握ったら、これがぜんぜんうまくない。
「食感は悪くないから、これでもいいんじゃない」
 たかさんはこんなことを言う。
 実は握りの天にのせるために肝をゆでている。
 ケムシカジカでもっともうまいのが肝。
 たかさんとしては肝をのせなくてもいいだろう、と思っている。
 昔から肝があんまり好きじゃない。
 それを無理矢理、肝などを用意させているのがボクなのである。

 やはり肝をのせると断然うまくなる。
 ケムシカジカの身はおこぜ(オニオコゼ)のような旨味に欠けるのだ。
 それを補うのが肝心要の肝。
「でもさ、肝のせるとくどいだろ」
「そんなことはないよ。ケムシカジカの肝はあっさりしてるの。それでいながら旨味や甘味はある」
 いやいやながら、自らも肝のせ握りを食べてみて、
「まあ、この方がうまいよね」
 肝が好きか嫌いかというのは、理屈ではない。
 だから、たかさんが活け白身は旨味に欠けてもいい。
 食感が楽しめるだけで充分だというのも間違いではないのだ。

「しかしひどい顔だね。コイツは」
 確かに、世界不細工コンテストがあったら、ケムシカジカは女王(王様)だろうね。

寿司ネタ(made of)

ケムシカジカ
英名/Sculpin,Shaggy sea raven

ケムシカジカ
関東では入荷はあるものの、スーパーなどではいっこうに見かけない。
料理店などで扱われるもの。・・・・
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