寿司図鑑 911貫目

ケムシカジカの肝のせあぶり

けむしかじかのきものせあぶり / ケムシカジカ
ケムシカジカの肝のせあぶり
握り

価格ランク

並

 見た目の悪い魚ほど味があるなどというが、本種などそれを通り越している。じーっと見ていると薄ら恐ろしくなる。
 関東にはあまり鮮度のいいものが来ないので、青森で直にいいものを仕入れてきた。
 これを至って普通のすし職人である、たかさんにつけてもらうが、つける以前に下ろすところからして大騒ぎだ。
「どこを持てばいいんだよ」なんて言うので、「棘には毒があるからね」などすったもんだの末、皮を剥くところはこちらが引き受ける
 北海道で「皮剥杜父魚(かわむきかじか)」と呼ぶのは皮を剥いてから料理するからだ。皮を剥いて頭を落としたら至って普通の魚だ。
 三枚に下ろしてネタの切り付けをして、食べてみる。
 決してまずいわけではないが、たかさんが首を捻りながら、
「すし飯の味に負けてないかい」
「握りとして食えなくはないけど、食いたいと思わないかもね」
 最近得意のバーナーを取り出して皮側をあぶり、肝をあぶってのせてつけてくれた。
「たかさん、これはうまいね。身はともかく肝がすごくうまい」
「この魚は肝が肝心だね」
2013/11/08

寿司ネタ(made of)

ケムシカジカ
英名/Sculpin,Shaggy sea raven

ケムシカジカ
日本海と千葉県以北にいるやや大型になる不細工な魚である。不細工な魚ほどうまいというが、煮つけや汁にするととても味がいい。北海道・東北でよく食べられている大衆的な魚である。鮮魚としても人気があるが、北海道では「かじかの飯ずし」の材料としても人・・・・
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