握り nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

　北海道で盛んに作られているのが鮮魚を使った飯ずしだ。国内では日本海側の兵庫県から青森県、北海道で作られているが、北海道がいちばん使う魚の種類が多い。ホッケにハタハタ、カレイ類、サケマス類、そして本種などカジカ科、ケムシカジカ科の魚たちである。
　江戸前ずしのように調味したすし飯を使うわけでも、滋賀県などで盛んに作られている「なれずし」のように乳酸発酵させて作るわけでもない。米と麹を塩漬けした魚に混ぜて発酵させたものだ。
　寒い地域では乳酸発酵が進みにくいので麹を使うという説があり、また漬物に近いという考え方もある。実際に北海道や青森県では魚よりも野菜が多い「飯ずし」がある。
　北海道厚田郡厚田村（現石狩市）は「飯ずし」で有名である。作る人も多く、製造販売する店も多い。
　いろんな魚の中でも比較的珍しいのが本種で作る「かじかのいずし」だ。切りつけたケムシカジカの身を塩漬けにしてニンジンやショウガとともにご飯と麹を混ぜ合わせて漬け込んだものだ。
　あくまでも魚が主役のすしでほの甘く、酸味があって食べやすい。穏やかな味わいで一見平凡な味だが、後を引くというか、また食べたくなる。
　北海道には野菜が主役の「飯ずし」が多い中にあって、貴重な食の遺産でもある。