寿司図鑑 1284貫目
マアジたたき軍艦巻き
まあじたたきぐんかんまき / マアジ


寒い時季、あまりいいマアジが見つからないなか、まん丸とふとった小アジが入荷してきた。包丁を使わず、頭を取り、皮を向く。仲卸の一角で簡単に仕込みができるのも魅力である。
これを『市場寿司』に持ち込むと、たかさん、とんとんと細かく切り、みょうがやねぎと和えて軍艦巻きにする。細かくたたいた身に甘みがあるのは脂からのものだろう。じんわりとマアジのうま味も浮き上がってくる。これをすし飯とみょうが、ねぎが合わさって一体化するのがいい。
涼やかな一かんではあるが、寒い時季につまんでもいいのだな。
2012年02月16日
寿司ネタ(made of)
マアジ
Japanese horse-mackerel, Japanese jack mackerel
アジ科ではもっとも漁獲量が多いので漁業的にも重要だ。鮮魚としてだ・・・・
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