寿司図鑑 659貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

養殖か非養殖か?/マアジ

ようしょくかひようしょくか? / マアジ
養殖か非養殖か?/マアジ
握り

静岡県沼津産の活けアジ。表面に細かいシワがよってきている

 魚の中心にいるのはアジでしょうね。
 最近市場を回りながらそう思う。
 マイワシがあるし、サンマもあるし、マサバだってある。
 いわゆる大衆魚というのがあって、それが食用魚の真ん中の基本的な部分を占めている。
 その真ん中の真ん中にマアジがある。
 さて、これはボクの意見ではなく、毎日顔を合わせている魚屋の大方の考え方だと思って欲しい。
「サバがなくても、イワシがなくても、イカ(スルメイカ)がなくても、マグロがなくてもアジは欲しい」
 八王子並木町の茂さん(魚茂)がこんなことを言ったことがある。
 だからブランドアジの登場、島根では脂を量って出荷などの努力がなされたり、日本各地でいろんな差別化が進んでいる。
 そしてここにもうひとつ付加価値をつけたものがあって、それが養殖の活けマアジだ。

 最近では定番的なものとなって、市場の仲卸で毎日のように元気に泳いでいる。
 だいたい100グラムから150グラム前後だろう。
 この日、生け簀からすくったら、ちょうど120グラムほどだった。
 これを締めて、寿司職人の渡辺隆之さんに手渡す。
 店に持ち帰り、大急ぎで卸す。
 この間、約2分くらいだろう。
 皮を剥いていると、ビリビリビリと身が振動していた。

「あんまり、きれいじゃないな」
「こんなもんじゃないの。活きがいいと皮むくのもたいへんだね」
 ネタをよくみると細かなシワがよってきている。

 さて、まだまだ生きているネタを口に放り込む。
 片身一かんとしたのだけどやや大振りになった。
 舌の上にのっかったネタがなんだかでかく感じる。
 実際に大きいのだけど、それ以上に膨らみというか持てあますほどに硬いのだ。
 噛むとそれこそシコっとして、たぶん音がしたのではないだろうか。
 思ったよりも旨味もあって、悪くないじゃないか。
「たかさん、うまいじゃないの」
「うまいかね。口の中にまだあるよ。すし飯とも相性悪すぎだね」
「でも思った以上に味がないかな。うまいでしょ」
「そうかな。これは食感がいいだけだね。マアジじゃない」

 こんな話をしている間に、ネタケースからなにやら取りだして、
「ほいよ。名もない並アジだよ」
「これはどこのアジなの」
「知らないよ。鮮度いいし、脂もありそうなんで買っただけ」

namiaji080911.jpg
●クリックすると拡大
名もなく、しかも値段の安すぎるマアジ。これがうまかったのだ

 残念なことに、しかもビックリしたことには並アジの方がうまかった。
 確かにシコっとしていない、むしろ軟らかい。
 でも何と言っても脂の乗りも、旨味も段違いに強い。
「あえて活けの握りを食べることもないね」
「そうだろ」
 値段からすると、活けアジは並アジの2.5倍もする。
 食感のよさだけに、高いお金を使うべきなのか、難しいところだ。

寿司ネタ(made of)

マアジ
Japanese horse-mackerel, Japanese jack mackerel

マアジ
北海道〜九州までの沿岸域で群れを作る。
アジ科には多数の食用魚があるが、その代表的なもの。単に「アジ」というとマアジのことだ。アジの語源は「味」にあり、「味がいい」からだとも。
産卵期が長いので日本各地で年間を通しておいしいものがとれる。た・・・・
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