握り nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

「姿ずし」というのは、要するに「棒ずし」の一種だと思う。関西での「さばずし」、紀伊半島などで作られる「さんまの早ずし」は骨の多い頭部を落としているが、四国高知県や徳島県で作られている「あじずし」は頭つきが普通だ。
　前日に塩でしめて、甘酢に長時間つけることで、頭の骨が軟らかくなり、丸ごと余すところなく食べることができる。かぶりつくと、マアジのうま味と皮目の風味が生きている。
　すだちの時季にはすだちを、ゆずの時季にはゆずを酢に加えるのだけど、私的にはすだちが好きだ。
　徳島で作られる郷土ずしの特徴はすし飯の上品でイヤミのないところである。子供の頃には祭に作られるものであったが、何本でも食べられて、夜中に苦しんだ憶えがある。まあ、それほどにうまいということだ。
　今回のものは市販品であるが、実に味がいい。これなら10本はいけそうだ。
［鮮魚　さわだ　徳島県勝浦郡勝浦町］