寿司図鑑 1421貫目

煮蛤

にはまぐり / シナハマグリ
煮蛤
握り

価格ランク

高級

 江戸前握りのもっとも基本的なすしダネがハマグリであった。江戸湾(東京湾)でたくさん揚がったハマグリを煮てつけていたのだ。
 残念なことにこのハマグリが国内で激減。非常に高価なものとなり、これに代わって使われているのがシナハマグリである。
 ハマグリよりも味が劣るとされているが、じっくり食べてみても大きな違いはないと思う。
 剥き身にして塩ゆで、身を取り出して冷やす。水管に串を通してこれも冷ました煮汁の中で洗い砂などを落とす。これを酒、砂糖、しょうゆ、水などの地につけ込んだもの。江戸前ずしの基本的な仕事だが、近年ほとんど見かけない。
 煮たハマグリの軟らかさ、貝らしいうま味が堪能できて、すし飯との馴染みもいい。つめでつまむのがいい。

寿司ネタ(made of)

シナハマグリ
英名/Hard clam

シナハマグリ
現在では国産ものは影をひそめ、ほとんどが輸入ものでまかなわれているが、なかでももっとも多いのが本種。国産のハマグリが高くなっているときに、今でもハマグリを味わえるのは本種があってこそともいえそう。味わいは国産のハマグリとほとんど変わらず、大・・・・
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