寿司図鑑 1424貫目

ホシササノハベラの焼霜造り握り

ほしささのはべらのやけしもづくりにぎり / ホシササノハベラ
ホシササノハベラの焼霜造り握り
握り

価格ランク

並

 ホシササノハベラ、アカササノハベラの2種は食べるという意味合いでも、姿的にも瓜二つ。浅い岩礁域の砂地にいて、定置網や刺し網で水揚げされる。主に煮たり焼いたりして食べられているが、皮目を生かして生で食べるとうまい。
 ここでは三枚下ろしにして血合い骨を抜き、皮目をあぶってつけている。まだほんのりと温かい内につけたもので、皮目にあぶった香ばしさがあり、この皮と皮下にうま味があり、身はほんのりと甘い。
 水分が多い分、軟らかくすし飯との馴染みもいい。まことに完成度の高い握りができあがり、とてもいい味である。
 江戸前ずしはこのような浅場の小魚を握ることから始まった。この片身で2かんのネタは江戸前すし職人好みである。

寿司ネタ(made of)

ホシササノハベラ

ホシササノハベラ
古くはササノハベラ2種(アカササノハベラ、ホシササノハベラ)は1種類であった。
流通上、漁業対象としては2種は区別されない。
関東ではベラ自体が安くて雑魚であるが、本種も同様。
ほぼ流通しない。
西日本でもキュウセンほどは馴染みがない。・・・・
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