寿司図鑑 1449貫目

ミルガイの握り

みるがいのにぎり / ミルクイ
ミルガイの握り
握り

価格ランク

高級

 江戸時代、18世紀の後半に「握りずし」が生まれたときに、江戸湾の遠浅の海でとれてた二枚貝のひとつ。高度成長期以前ほどではないが現在の東京湾でも漁が行われている。主な産地は愛知県、瀬戸内海に東京湾の千葉県と神奈川県だ。
 大型の二枚貝であるがすしダネになるのは水管の部分だけ。大型のものでも、小さいものでも1個から1かんのすしダネしかとれない。しかも市場での値段が高い。江戸時代以来の高級なネタだ。
 ということですし屋で「みるがい」をお願いするのは、かなり勇気がいる。が、財布を空にしても食べたいと思う、そんな1かんである。
 旬は春。
 握りにしてとても美しい。水管は軽く湯通ししていて、甘味が強く、適度な食感があるのにすし飯との馴染みがいい。口中から消えて後の貝の風味も実に素晴らしい。

寿司ネタ(made of)

ミルクイ
英名/Keen's gaper, Otter-shell

ミルクイ
東京湾、三河湾、瀬戸内海などで潜水漁でとっている。バカガイ科のなかでも大型になる二枚貝で非常に高価である。
とても日常的に利用できる値段ではないので、すし店、料理店で使われている。江戸前ずしなどでは「みるがいの仕込み」は基本的な技術だが、職・・・・
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