寿司図鑑 13貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

みるがい/ミルクイ

みるがい(みるくい) / ミルクイ
みるがい/ミルクイ
握り

市場に来て、これもちょっと奇妙なもののひとつ。二枚貝の貝殻はありきたりなものなのに、そこから黒っぽい、ちょっと卑猥な感じすらするいちもつがブヨヨンとのびている。これが二枚貝において値段のキングともいえるミルクイである。「ミルという海藻を食う」ということから「みるくい」となったようだが決してミルは食べない。ブヨヨンとのびているとのびている水管を寿司ネタとする。安いときでも2500円/キロはする代物。おおよそ200グラムはあるから1個500円もする。一個で3個とれたとして、安くて160円ほどの原価、高いと300円くらいになる。これに職人のわざと手間をかけると1個で千円はくだりません。味わいは甘みがあり、ちょっとしこっとして、しかも柔らかい。上品でいながらすし飯に負けない存在感である。

寿司ネタ(made of)

ミルクイ
英名/Keen's gaper, Otter-shell

ミルクイ
東京湾、三河湾、瀬戸内海などで潜水漁でとっている。バカガイ科のなかでも大型になる二枚貝で非常に高価である。
とても日常的に利用できる値段ではないので、すし店、料理店で使われている。江戸前ずしなどでは「みるがいの仕込み」は基本的な技術だが、職・・・・
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