寿司図鑑 1454貫目

ヤマトイトヒキサギ

やまといとひきさぎ / ヤマトイトヒキサギ
ヤマトイトヒキサギ
握り

価格ランク

並

 たかさん(渡辺隆之)は国内でもっとも多種多様な水産物をすしにつけた人だと思う。すでに千種以上をつけている。が、このとにもかくにもなんでもすしにつけてしまおうと考えているのはボクなのであって、たかさんではない。
 味も姿さえも素晴らしかったとしても、持ち込んだネタをよしとしないことが多々ある。基本的には保守的な職人なのだ。だから珍魚的なものは「そっと出し」ということになる。
 本種も鹿児島県などの一部地域では時々揚がるものの、関東では一度も見ていない、どちらかというと珍魚のたぐいだ。
 ところが「そっと出し」たら嫌がらずに水洗いして、つけてくれたのだ。
「意外に抵抗感ないね」
「そりゃーそうだ。職人が光り物嫌っちゃーダメだ。でも身質はぜんぜん光り物じゃないね。クロダイとかに似てるね」
「単につけないで皮をあぶって欲しい」
「あいよ」
 焼霜に造った握りが実にビューティフルだった。身に透明感があって皮目もきれい。しかも口に入れてまたビューティフルだ。
「たかさん、微かに甘いのがいいね。皮には川魚のような風味があるけどイヤミと感じるほどじゃない」
「すしネタにはある程度の個性がなければイケないんだけど、これはその点でもいいと思う。市場で見つけたら買うな」
「市場にはないけどね」

寿司ネタ(made of)

ヤマトイトヒキサギ
Small-eyed whipfin mojarra

ヤマトイトヒキサギ
主に鹿児島県で揚がるが、量的に少ないので一定の評価などはない。
味のいい魚であるが、クロサギなどと混同されている可能性もある。・・・・
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