寿司図鑑 1486貫目

アケガイの握り

あけがいのにぎり / アケガイ
アケガイの握り
握り

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並

 愛知県産アケガイを、すし職人のたかさんに渡したら、なにも聞かないで青柳の舌切り(小振りなので足だけにして流通させる)と同じやり方で仕込んだ。
 要するに剥き身にして内臓を取り、足の部分を湯通しする。冷水に落として手のひらでつぶす。
 少々小さいので三枚づけだ。
「貝の種類聞かないの」
「これ使ったことあるからね」
「そういやー、昔ボクが持って来たよね」
「あれ以前にもつけてる」
 これは初耳。
 昔、立ち店をやっているときに業者が持って来たので、つけてみたのだという。
「赤いからといって赤貝の代わりにはならないけど、まずくはないよな」
 まずくないどころか、かなりイケている味だと思う。貝らしい風味のなかに甘味が浮き上がってきてすし飯と融合する。
「使ってもいいんじゃない」
「小さすぎるな。それに値段がつけらんねー」

寿司ネタ(made of)

アケガイ

アケガイ
アサリよりもやや沖合に生息する。内湾にたくさんとれるもので、主にアサリの代用品として同様に利用される。アサリの減少から活貝、加工品として需要が高まっている。
国内でもとれるが、この需要を主に満たしているのが輸入もの。中国や東南アジアからボイ・・・・
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