すしダネになるのは水管と足である。ともに開いて、青柳と同じように仕込む。青柳には湯通しするのと、塩煎りする方法があるがここではゆでてつけた。
　すし職人のたかさんは、
「足はだめだな。味に個性がないっていうか甘味だけじゃね。こっちは食感がいいし、その割りにはすし飯との馴染みもいい。水管だけ◎だね」
「そうかな。足だってうまかったけどね」
　確かに水管の方がつまんで味が多様である。すし飯と合わさっても決して存在感をなくさない。
　足よりも水管って、正解かも知れない。