寿司図鑑 1510貫目

ツチホゼリの握り

つちほぜりのにぎり / ツチホゼリ
ツチホゼリの握り
握り

価格ランク

高級

 ツチホゼリは熱帯系の魚で、主に東京都小笠原や沖縄県などで食べられていた。それが味のよさから関東でも見かける機会が増えている。ハタ類なので当然、非常に高価である。
 身質もハタ類の典型といったもので、不思議なことに血合いが強いのと弱い個体がある。この血合いの色合いと、味の違いなどはまだよくわからない。
 ただ口に入れると呈味性分からの甘味が感じられる。甘味には脂が溶けるときに感じるものと、呈味性分の甘味があるが、後者の方は淡く後味がいい。
 すし職人の好きなタイプの白身である。今回も半身を提供すると、たかさんの顔がほころんだ。
「ハタとヒラメが(ネタケースに)あると、白身としてどうなのかな?」
「なかり違うからね。問題はお客にどう説明するかだよね」
「高いから、難しそうだね」
「(キロあたり)3000円とか5000円くらいするよね。養殖物のヒラメの二倍にもつく」
 とすると、マグロの大トロ並みの値段になるわけだ。
 ただ、今回つけてもらって改めてハタ類の握りのうまさにうなる。舌に甘みを感じるのだけど、それがほどよい時間続き、味わい的にダレない。すし飯と合わさっても存在感が消えないのもいい。問題はすし飯との馴染みだけど、これは時間が解決してくれる。水揚げして2〜3日は硬く食感が強いものの。4日目くらいからうま味もすし飯との馴染みもぐんとよくなるのだ。
「すし屋にとっちゃー、いいネタだよね」
「ヒラメと比べてもいいよね」

寿司ネタ(made of)

ツチホゼリ
Speckled blue grouper , Purple Rockcod

ツチホゼリ
主に琉球列島、小笠原などで水揚げされている大型のハタ。外見的にハタらしくないと感じる人も多い。熱帯に多く相模湾、駿河湾などでも見ているが希。
ハタ類として非常に高価で、関東には主に小笠原からの入荷が多い。・・・・
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